Osmanlı Mutfağında Bulunan Besin Maddeleri
Dillere destan olan Osmanlı Mutfağı'nın 16. y.y.'da hangi besin maddelerinin etrafında şekillendiğine bakalım.
Dillere destan olan Osmanlı Mutfağı’nın 16. y.y.’da hangi besin maddelerinin etrafında şekillendiğine bakalım 16.y.y. Osmanlı Devleti’nin en güçlü yüzyılı olarak tarihe geçmiştir. Bu yüzyılda Osmanlı’nın padişahları sırasıyla İkinci Bayezid (1481-1512), Yavuz Sultan Selim (1512-1520), Kanûnî Sultan Süleyman (1520-1566), İkinci Selim (1566-1574), Üçüncü Murad (1574-1595) ve Üçüncü Mehmed’tir (1595-1603). Bu yüzyılda İstanbul’da çok çeşitli sebze bulmak mümkündü. Sadece bezelye ve turp yoktu. Lahana çok boldu fakat; lahananın yemeyi veya sarması değil sadece turşusu bilinip yeniliyordu. Patlıcanın da turşusu ve dolması yapılıyordu. Biri altın sarısı, diğeri de kiremit kırmızısı renginde olan ili çeşit havuç yetişiyordu. Maydanoz boldu. Pancar, genellikle salata şeklinde tüketiliyordu. Hardal tohumu dövülüp etlerde lezzet unsuru olarak kullanılıyordu. Hayvansal yağlar Osmanlı başkentine Tataristan’ın Kefe kentinden gemiyle gelirdi. Acı ve kötü bir kokusu olan bu yağlar inek, koyun, manda ve at sütünün karışımından elde edilirdi. Osmanlı’nın iyi meraları olmadığı için ve dolayısıyla saman az olduğundan dolayı pek fazla inek yetiştirilmezdi. Bu yüzden Türkler çok fazla tereyağı yapmazlardı ama; onun yerine çokça süt içer, yoğurt yer ve beyaz peynir tüketirlerdi. Fırınlar Osmanlı’nın günlük hayatı için ayrı bir önem taşırdı. Her öğünde fırından çıkmış taze ekmek yendiğinden fırınlar her saat açık olurdu. Fırınlar sadece somun ekmek değil, yağlı ekmek ve çeşitli hamur işleri de üretirdi. Venediklilerin yaptığı küçük tip ekmekler ise sadece Galata’da bulunurdu. Küçük tip ekmek şeklinde ifade ettiğimiz ekmek çeşidi dört tane küçük ekmekten yapılıp üstlerine haç şeklinde çizikler atılırdı. Bu ekmeklerin tanesi 1 akçeye satılırdı. Pirinç Mısır’dan İskenderun Limanı’na gelirdi. Yulaf bulunmazdı, atlara da yem yerine sadece geceleri ot verilirdi. En çok kavun ve karpuz seviliyordu ve bolca tüketiliyordu. Kavunun birçok cinsi yetiştiriliyordu ve tartılarak satılırdı, fiyatları çok ucuzdu. Kavunlar asılarak kış boyu saklanırdı ve aynı zamanda kış boyunca balkabağı tüketilirdi. 1532-1540 yılları arasında Osmanlı’da yaşamış olan Luigi Bassano’nun günümüze kadar uzanan, Osmanlıların günlük hayatlarını nasıl yaşadıklarına dair gelen bilgilere göre Türkler tat almaktan çok gereksinimlerini karşılamak için yemek yiyordu. Bu yüzden yemeklerinin yapılışı basitti. Lezzetli olmalarına rağmen o dönemdeki Avrupa yemeklerine göre yavan kalıyorlardı. Türklerin et anlayışı av hayvanlarından oluşuyordu. Keçi, koyun, kuzu ve sığır eti de yenirdi. Süt danası nadir de olsa yenirdi çünkü; buzağının yenmesinin ineği sütten keseceğine inanırlardı. Kuzu ve keçi etini ateşte şiş olarak pişirir ve et yemeklerine özellikle de güveçlere sarımsak koyarlardı. Eti pirinçle birlikte çorba halinde tüketmeyi de severlerdi. Paketlenmiş olarak kelle paça, çift sarılı katı yumurta gibi yiyecekleri satan birçok dükkan bulunmaktaydı. İstanbul’un çevre illerinden kente çok sayıda meyve gelirdi. Ancak Avrupa’daki gibi iyi ve lezzetli değillerdi çünkü; hamken toplanıyorlardı. İyi kalitede elma bulmak çok zordu. İstanbul’a gemiyle çok sayıda portakal, limon, turunçgiller, nar ve incir gelirdi. Bursa’dan okkası dört akçeye kestane gelirdi. Fıçılarla susam yağı ve zeytinyağı Galata’ya gelirdi ve Yahudiler susamyağını çok tüketirdi. Türkler yeme alışkanlıklarında pirincin büyük faydasını görmüşlerdir. Az miktarda pirinçle çok fazla insan doyurulabiliyordu.
